Des chercheurs de l'Université McGill utilisent l'IA pour repérer le faux miel

«On avait déjà travaillé sur le miel pour trouver des résidus d'antibiotiques ou de pesticides, explique le directeur du département des sciences des aliments et d’agrochimie de l’Université McGill, Stéphane Bayen. Avec le temps, on s'est rendu compte qu’on arrivait à voir des milliers d'autres substances chimiques dans ces échantillons. C'est ce qui nous a amenés ces dernières années à utiliser cette empreinte plus large, pour essayer de faire une identification du miel.»

L’empreinte chimique du miel est ensuite analysée par des algorithmes qui, à l’aide de marqueurs spécifiques, permettent d’identifier l’origine du produit. 

Ce nouveau protocole présente l’avantage d’être non seulement plus rapide — les résultats sont obtenus en quelques minutes plutôt qu’en plusieurs jours — mais aussi plus précis. Jusqu’à présent, l’origine du miel était vérifiée par l’analyse du pollen, une méthode moins fiable lorsque le produit est traité ou filtré.

Des marqueurs uniques pour chaque type de miel

«Ce qu'on appelle marqueur, ça va être une molécule qui va être unique, ou alors qui va être plus élevée, dans un échantillon de miel», explique le professeur Bayen.

Le miel de bleuets, très populaire au Québec, est par exemple caractérisé par la présence de niacine. «On peut trouver plein d'autres marqueurs, mais celui-ci était très intéressant parce que c'est quand même une vitamine. Ça parle un peu aux consommateurs», affirme Stéphane Bayen.

Le miel de sarrasin, quant à lui, se distingue par sa concentration en composés phénoliques, reconnus pour leurs propriétés antioxydantes.

L’empreinte chimique offre bien plus qu’une simple authentification. Elle permet également d’évaluer divers aspects liés à la qualité du miel, comme sa salubrité et la sécurité du produit. «On est capable de voir, dans la même analyse, des composés comme l’Hydroxy-Méthyl-Furfural (HMF), qui va vous dire si le miel est frais ou s'il est resté longtemps sur des étagères, par exemple», précise le professeur.

Lutter contre l’étiquetage frauduleux

Alors que le marché du miel est en pleine croissance, l’étiquetage trompeur devient une pratique de plus en plus préoccupante, comme le souligne l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

« Je fais attention avec le mot “fraude”, parce que ce serait intentionnel, avertit M. Bayen. Un producteur ne sait pas exactement où ses abeilles vont chercher du nectar.» Ce qui n'empêche pas pour autant les chercheurs, au vu des résultats obtenus, d'être incertains quant à la bonne foi de certains producteurs. «Pour 10 à 20 % des échantillons, on avait des doutes sur les étiquettes», affirme-t-il. 

L’origine botanique du miel influence non seulement son goût, mais aussi sa valeur nutritive. Cette réalité pousse certains à induire les consommateurs en erreur, entraînant une concurrence déloyale envers les apiculteurs. Par exemple, un miel monofloral est généralement vendu plus cher qu’un miel polyfloral équivalent.

«L'industrie du miel et les apiculteurs, c'est quand même une industrie qui reçoit peu d’aide et d’accès à la recherche et au développement, comparé à d'autres industries. Ça m'a fait énormément plaisir de travailler avec des professionnels du miel parce qu’ils ont beaucoup à gagner à être soutenus par la science», conclut Stéphane Bayen. 

Bien que cette technique soit encore au stade expérimental, l’équipe de recherche espère qu’elle sera bientôt adoptée par les agences d’inspection des aliments à travers le monde. Les chercheurs ont d’ailleurs déjà commencé à l’adapter à d’autres produits, notamment les boissons.