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Un premier poulet «cultivé en laboratoire» autorisé aux États-Unis
Le produit fini du filet de poulet était légèrement plus pâle que sa version vendue dans les épiceries. Sinon, il avait l'aspect, la cuisson, l'odeur et le goût de toute autre volaille poêlée.
Pour la première fois, les régulateurs américains ont approuvé mercredi la vente de poulet fabriqué à partir de cellules animales, permettant à deux entreprises californiennes, Upside Foods et Good Meat, de proposer de la viande «cultivée en laboratoire» sur les tables des restaurants du pays et éventuellement dans les supermarchés.
Le département de l'Agriculture a donné son feu vert à ces entreprises qui se disputaient la première place aux États-Unis pour vendre de la viande qui ne provient pas d'animaux abattus. Celle-ci est désormais appelée «viande cultivée en laboratoire» ou «viande cellulaire» lorsqu'elle sort du laboratoire pour arriver dans nos assiettes.
Cette décision marque le début d'une nouvelle ère de production de viande visant à éliminer les préjudices causés aux animaux et à réduire considérablement les impacts environnementaux liés au pâturage, à la culture des aliments pour animaux et aux déchets animaux.
«Au lieu d'utiliser toute cette terre et cette eau pour nourrir tous ces animaux qui sont abattus, nous pouvons le faire d'une manière différente», a déclaré Josh Tetrick, cofondateur et directeur général de Eat Just, qui exploite Good Meat.
Le produit fini du filet de poulet était légèrement plus pâle que sa version vendue dans les épiceries. Sinon, il avait l'aspect, la cuisson, l'odeur et le goût de toute autre volaille poêlée.
«La réaction la plus courante que nous recevons est : “Oh, ça a le goût du poulet”», a affirmé Amy Chen, directrice des opérations chez Upside.
Good Meat, basée à Alameda, exploite une usine de 100 000 pieds carrés, où le chef Zach Tyndall a préparé une salade de poulet fumé lors d’un après-midi ensoleillé de juin. Il a ensuite servi une «cuisse» de poulet sur un lit de purée de pommes de terre avec une demi-glace aux champignons et légumes, accompagné de minuscules fleurettes de chou-fleur violet. Le produit de poulet de Good Meat sera précuit, ne nécessitant qu'un réchauffage pour être utilisé dans une variété de plats.
Chen a reconnu que de nombreux consommateurs sont sceptiques, voire réticents, à l'idée de manger du poulet cultivé à partir de cellules.
«Nous appelons cela le “facteur dégoût”», a-t-elle confié.
Ce sentiment a été confirmé par un récent sondage réalisé par l'Associated Press-NORC Center for Public Affairs Research. La moitié des adultes américains ont déclaré qu'ils étaient peu susceptibles d'essayer de la viande cultivée à partir de cellules animales. Lorsqu'on leur a demandé de choisir parmi une liste de raisons pour expliquer leur réticence, la plupart de ceux qui ont dit qu'ils seraient peu susceptibles d'essayer ont déclaré que «cela semble juste bizarre». Environ la moitié a déclaré qu'ils ne pensent pas que ce serait sûr.
Mais une fois que les gens comprennent comment la viande est produite, ils sont plus ouverts, selon Chen. Et une fois qu'ils l'ont goûtée, ils sont généralement convaincus.
«C'est la viande que vous avez toujours connue et aimée», a-t-elle insisté.
La viande cultivée est conçue à partir de cellules. Les experts d'Upside prélèvent des cellules d'animaux vivants, en choisissant celles qui ont le plus de chances d'avoir un bon goût et de se reproduire rapidement et de manière constante, formant ainsi de la viande de haute qualité, explique Chen. Les produits de Good Meat sont créés à partir d'une banque de cellules maîtresses formée à partir d'une lignée cellulaire de poulet disponible commercialement.
Une fois les lignées cellulaires sélectionnées, elles sont combinées avec un mélange semblable à un bouillon qui contient les acides aminés, les acides gras, les sucres, les sels, les vitamines et autres éléments nécessaires à la croissance des cellules. À l'intérieur des cuves, appelées cultivateurs, les cellules se multiplient rapidement. Chez Upside, les cellules musculaires et les cellules du tissu conjonctif se développent ensemble, formant de grandes feuilles. Après environ trois semaines, les feuilles de cellules de volaille sont retirées des cuves et façonnées en escalopes, saucisses ou autres aliments. Les cellules de Good Meat se développent en de grosses masses, qui sont façonnées en une variété de produits carnés.
Les deux entreprises ont souligné que la production initiale sera limitée. L'usine d'Emeryville peut produire jusqu'à 50 000 livres de produits de viande cultivée par an, bien que l'objectif soit d'atteindre 400 000 livres par an, ont déclaré les responsables d'Upside. Les responsables de Good Meat n'ont pas donné d'estimation pour l'objectif de production.
En comparaison, les États-Unis produisent environ 50 milliards de livres de poulet par an.
Il pourrait s'écouler quelques années avant que les consommateurs ne voient les produits dans davantage de restaurants et sept à dix ans avant qu'ils n'arrivent sur le marché plus large, a déclaré Sebastian Bohn, spécialiste des aliments à base de cellules chez CRB, une entreprise du Missouri spécialisée dans la conception et la construction d'installations pour les entreprises pharmaceutiques, biotechnologiques et alimentaires.
Le coût sera un autre point d'achoppement. Les responsables d'Upside et de Good Meat n'ont pas révélé le prix d'une seule escalope de poulet, affirmant seulement qu'il a été réduit de plusieurs ordres de grandeur depuis que les entreprises ont commencé à proposer des démonstrations. À terme, le prix devrait être comparable à celui du poulet biologique haut de gamme, qui se vend jusqu'à 20 dollars la livre.
San Martin a déclaré qu'il est préoccupé par le fait que la viande cultivée puisse finir par être une alternative à la viande traditionnelle pour les personnes aisées, mais qu'elle ne contribuera que peu à l'environnement si elle reste un produit niché.
Tetrick a déclaré qu'il partage les préoccupations des critiques concernant les défis de la production d'un produit carné novateur et abordable pour le monde entier. Mais il a souligné que la production de viande traditionnelle est tellement néfaste pour la planète qu'elle nécessite une alternative, de préférence une alternative qui ne nécessite pas d'abandonner complètement la viande.
«La viande me manque», a déclaré Tetrick, qui a grandi en Alabama en mangeant des ailes de poulet et du barbecue. «Il devrait y avoir une autre façon pour les gens de profiter du poulet, du bœuf et du porc avec leur famille.»